- ពួកវាលូតលាស់នៅក្នុងតំបន់ pedoclimatic ខុសគ្នាខ្លាំង ( microclimate នៅក្នុងដីដែលរួមបញ្ចូលឥទ្ធិពលរួមបញ្ចូលគ្នានៃសីតុណ្ហភាព មាតិកាទឹក និង aeration) ។
- ស្ទើរតែ 28 ភាគរយនៃពូជទំពាំងបាយជូររបស់ពិភពលោកមានដើមកំណើតនៅអ៊ីតាលី។
- ជាង 85 ភាគរយនៃផ្ទៃដីរបស់ប្រទេសអ៊ីតាលីត្រូវបានឧទ្ទិសដល់ការដាំដុះដំណាំបន្លែដែលមានពូជដែលបានបង្កើតឡើងជាយូរមកហើយ (ទោះបីជាមិនមានពូជណាមួយលេចធ្លោក៏ដោយ) ។
តើមានស្រាដោយគ្មានអ៊ីតាលីទេ?
វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការកត់សម្គាល់ថាដោយសារនយោបាយថាមវន្តនៃប្រទេស (រហូតដល់ពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី 19) និងសារៈសំខាន់នៃទីផ្សារក្នុងស្រុក (នៅចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970) ដែលភាពចម្រុះនៃលក្ខខណ្ឌរីកចម្រើនបាននាំឱ្យប្រទេសអ៊ីតាលីរក្សានូវ មរតកដ៏សម្បូរបែបនៃពូជទំពាំងបាយជូ ដែលមានតាំងពីដើមសម័យកាល។
ស្រាមានភាពចម្រុះ និងស្មុគស្មាញ
Sangiovese ដែលជាទំពាំងបាយជូក្រហមអ៊ីតាលីដែលដាំដុះយ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតទូទាំងប្រទេស ស្ទើរតែគ្របដណ្តប់ 12 ភាគរយនៃតំបន់ដាំដុះទំពាំងបាយជូរជាតិ ខណៈដែលសមភាគីទំពាំងបាយជូពណ៌សរបស់ខ្លួនគឺ Trebbiano Toscano មានចំនួនតិចជាង 7 ភាគរយដែលធ្វើឱ្យសេណារីយ៉ូដាំដុះស្រាអ៊ីតាលីមានភាពចម្រុះយ៉ាងអស្ចារ្យ។ Ampelologist Anna Schneider បានប៉ាន់ប្រមាណថាមានពូជទំពាំងបាយជូរដើមកំណើតប្រហែល 2000 ពូជនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី (គិតត្រឹមឆ្នាំ 2006) ។ អ្នកជំនាញផ្សេងទៀតបានណែនាំថា ប្រហែល 1000 នៃពូជទំពាំងបាយជូដាំដុះរបស់ប្រទេសអ៊ីតាលីត្រូវបានគេកំណត់អត្តសញ្ញាណហ្សែន ហើយ 600 កំពុងត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីធ្វើ ស្រានៅក្នុងចំនួនដ៏សំខាន់ពាណិជ្ជកម្ម.
ការចុះបញ្ជីជាតិនៃពូជទំពាំងបាយជូ
ប្រសិនបើពូជទំពាំងបាយជូមិនត្រូវបានចុះបញ្ជីក្នុងបញ្ជីជាតិទេនោះ គ្មានសម្ភារៈដាំពីពូជនេះទេដែលអាចមានសម្រាប់ការបន្តពូជនៅក្នុងថ្នាលបណ្តុះពាណិជ្ជកម្ម។ បច្ចុប្បន្ននេះមានពូជទំពាំងបាយជូផ្លូវការចំនួន 461 ប៉ុន្តែបុគ្គលឯកជន និងស្ថាប័ននានាកំពុងធ្វើការដើម្បីរួមបញ្ចូលប្រភេទផ្សេងៗទៀត។ ក្នុងចំណោមទំពាំងបាយជូកំពូលចំនួន 16 ដែលត្រូវបានដាំនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី XNUMX គឺជាដើមកំណើត និងអន្តរជាតិចំនួន XNUMX (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio និង Cabernet Sauvignon) ជាមួយ Merlot និង Chardonnay នៅក្នុងកំពូលទាំងដប់។
ពូជទំពាំងបាយជូ៖ ចែកចេញជាបីប្រភេទ
- ជនជាតិដើម (ឬជនជាតិដើមភាគតិច)
- អន្តរជាតិ (ឬបរទេស)
- ជាប្រពៃណី
ទំពាំងបាយជូត្រូវបានចាត់ទុកថាមានដើមកំណើត ប្រសិនបើពួកគេបាន "កើត" នៅកន្លែងជាក់លាក់មួយ ហើយនៅតែមានទំនាក់ទំនងស្ទើរតែទាំងស្រុងជាមួយទីតាំងនោះ។ វាអាចទៅរួចដែលថា "ទំពាំងបាយជូដើមអ៊ីតាលី" ជាច្រើនពិតជាមានដើមកំណើតក្រិច ឬមជ្ឈិមបូព៌ា ដែលនាំចូលដោយការត្រលប់មកវិញរបស់ទាហានរ៉ូម៉ាំង ពាណិជ្ជករ Phoenician សមុទ្រ និងអាណានិគមក្រិក។ Ian D'Agata បានកំណត់ថា "និយាយយ៉ាងតឹងរ៉ឹងមិនមែនទាំងអស់ទេ។ ទំពាំងបាយជូរបស់ប្រទេសអ៊ីតាលី ដូច្នេះ ដើមកំណើត និងក្នុងស្រុក អាចជាពាក្យល្អជាង ដើម្បីពិពណ៌នាអំពីពូជដើមទាំងនោះ ដែលដើមកំណើតមិនមែនជាភាសាអ៊ីតាលីច្បាស់លាស់…”
មិនស្រួល
ទំពាំងបាយជូដើម (មិនដូច Cabernet Sauvignon និង Chardonnay) មិនរឹង ហើយងាយរងឥទ្ធិពលដោយ៖
- ដី
- វីរុស
- វិធីសាស្រ្តធ្វើស្រាទំពាំងបាយជូរបុរាណ (ឧទាហរណ៍ ការរើសទំពាំងបាយជូទាំងអស់ក្នុងពេលតែមួយ ដោយមិនគិតពីភាពចាស់ទុំល្អបំផុត)
- អវត្ដមាននៃអនាម័យក្នុងបន្ទប់ (រួមចំណែកដល់ការខូចគុណភាពស្រា)
- បំរ៉ែបំរួលអាកាសធាតុ
- ភាពចាស់ទុំមិនទៀងទាត់នៃទំពាំងបាយជូ
លទ្ធផល (ក្នុងករណីខ្លះ)៖
- រសជាតិនៃស្រាអ៊ីតាលីដើមគឺខុសពីស្រាបច្ចុប្បន្ន
- ទំពាំងបាយជូបង្កើតជាដុំតូចៗ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យផលិតបរិមាណតិចតួច
- ពូជមួយចំនួនត្រូវបានកត់សុីទាំងស្រុង និងគ្មានជាតិអាស៊ីតដែលបង្ហាញពីស្រារិល និងសំប៉ែត
- ទំពាំងបាយជូមានភាពចាស់ទុំនៅពេលវេលាខុសៗគ្នាជាមួយនឹងផ្លែបឺរីដែលមិនទាន់ទុំពណ៌បៃតងនៅជាប់នឹងផ្លែទុំពេញលេញ។ ផ្លែប៊ឺរីដែលមិនទាន់ទុំអាចត្រូវបានយកចេញ; ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ វាគឺជាដំណើរការចំណាយថ្លៃដើម និងចំណាយពេលវេលាដែលធ្វើដោយដៃ ឬម៉ាស៊ីនតម្រៀបអុបទិកថ្លៃណាស់។ ប្រសិនបើការតម្រៀបមិនត្រូវបានអនុវត្តនោះ ស្រាលទ្ធផលទំនងជាមានក្លិនបន្លែបៃតង និងរសជាតិ។
- បច្ចេកទេសផលិតស្រាទំនើបអាចបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់ទំពាំងបាយជូដើមរបស់ប្រទេសអ៊ីតាលី ហើយតួនាទីរបស់ផ្សិតអាចត្រូវបានគេប៉ាន់ស្មានមិនដល់។ ពូជដំបែផ្សេងៗគ្នាដែលប្រើក្នុងការ fermentation គ្រឿងស្រវឹងអាចនាំឱ្យមានលទ្ធផល enological ផ្សេងគ្នា សូម្បីតែនៅពេលដែលពូជទំពាំងបាយជូរដូចគ្នាដែលដាំដុះនៅក្នុងដីស្រដៀងគ្នាត្រូវបានគេប្រើ។
ពូជទំពាំងបាយជូដើម (កែច្នៃ)
1. Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl) ។ ត្រូវបានបង្កើតឡើងជា DOC ក្នុងឆ្នាំ 1986; ក្លាយជា DOCG ក្នុងឆ្នាំ 2011។ មានដើមកំណើតនៅ Campania, Basilicata (តំបន់ភាគខាងត្បូង) ទំពាំងបាយជូផលិតពណ៌ក្រហម និងផ្កាកុលាបពេញរាងកាយ។ រួមជាមួយ Sangiovese និង Nebbiolo Aglianico គឺជាពូជអ៊ីតាលីដ៏អស្ចារ្យមួយក្នុងចំណោមពូជអ៊ីតាលីដ៏អស្ចារ្យទាំងបី។ ជាញឹកញាប់ ស្រាពីពូជនេះត្រូវបានគេហៅថា Barolo of the South ដោយសារតែសមត្ថភាពផលិតស្រាដែលចម្រាញ់ខ្ពស់ និងស្មុគស្មាញ។ ស្រាដែលផលិតពី Aglianico គឺមានក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាប់ភ្នែកជាមួយនឹងក្លិនសូកូឡា និងផ្លែព្រូន ហើយមានទំនោរទៅពេញរាងកាយជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យស្បែកស្រស់ថ្លា មានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ និងសក្តានុពលនៃភាពចាស់ល្អ។ នៅពេលដែលវាកាន់តែចាស់ ផ្លែឈើកាន់តែមានភាពច្បាស់លាស់ ហើយសារធាតុតានីនកាន់តែមានតុល្យភាព។
2. ឡា Fortezza ។ 100 ភាគរយ Aglianico del Taburno DOCG. Ruby ក្រហមដល់ភ្នែក ច្រមុះរកឃើញក្លិនបឺរីខ្មៅព្រៃ។ វាទន់នៅលើក្រអូមមាត់ជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំរីករាយនៃយៈសាពូនមី cherry ខ្មៅ។ ទំពាំងបាយជូត្រូវបានប្រមូលផលដោយដៃនៅចុងខែតុលា ហើយចំណាយពេល 8 ខែនៅក្នុងដែក, 10 ខែបន្ថែមទៀតនៅក្នុង barrique ហើយបន្ទាប់មកនៅក្នុងធុង។ ស្រានេះចាំបាច់ត្រូវកាត់ឱ្យបានល្អមុនពេលទទួលទាន។ បម្រើជាមួយប៉ាស្តា សាច់ (ជាពិសេសអាំង សម្ល និងទឹកជ្រលក់) និង/ឬ ឈីសចាស់។
3. Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto) ។ ទំពាំងបាយជូត្រូវតែដាំដុះនៅក្នុងខេត្ត Modena និងរួមបញ្ចូលពូជដូចខាងក្រោម (85-100 ភាគរយ): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (ប្រើតែម្នាក់ឯងឬជាមួយការអនុញ្ញាត។ ការបន្ថែមនៃ Ancelotta សម្រាប់ពណ៌) ទំពាំងបាយជូ, Malbo Gentile និង/ឬ ទំពាំងបាយជូ Fontana (រហូតដល់ 15 ភាគរយ) ។ ទំពាំងបាយជូផលិតស្រាក្រហមដែលមានពណ៌ត្បូងទទឹម ក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងផ្អែមនៅលើក្រអូមមាត់ដែលពង្រឹងជាមួយនឹងកំណត់ចំណាំផ្កា។
អាកាសធាតុមានភាពកក់ក្តៅជាមួយនឹងរដូវក្តៅក្តៅ និងរដូវរងាត្រជាក់។ ដីនៅតំបន់វាលទំនាប Emilia Romagna សម្បូរទៅដោយអំបិលរ៉ែ ហើយចម្ការទំពាំងបាយជូរនៅលើភ្នំត្រូវបានគ្របដណ្ដប់ដោយដីឥដ្ឋជាមួយថ្មភក់ ផលិតស្រាដែលមានពន្លឺ និងរីករាយនៅពេលក្មេង។
ស្រាអាចវិវឌ្ឍនៅក្នុងដប ហើយជារឿយៗត្រូវបាន fermented ដោយប្រើវិធីបុរាណ។ ការចុចអាចមិនលើសពី 80 លីត្រដែលខ្ពស់ជាងស្រាសំប៉ាញបន្តិច។ ការ fermentation កើតឡើងនៅសីតុណ្ហភាពទាបដោយស្មើភាព (23-25 ដឺក្រេ) ដើម្បីរក្សាក្លិនផ្លែឈើស្រស់និងទាញយកមួយចំនួនតូចនៃ tannins ។
• Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado ។ ទំពាំងបាយជូរ Sorbara 100 ភាគរយ។
គ្រួសារ Razzaboni ជាម្ចាស់ចំការទំពាំងបាយជូរនេះនៅក្នុងក្រុង Modenese នៃ Medolla ។ ចម្ការទំពាំងបាយជូរប្រើ Metodo Classico បង្កើតស្រាដែលស្រស់ និងប្លែក។ សរីរាង្គដែលត្រូវបានបញ្ជាក់នៅឆ្នាំ 2019 ការប្រមូលផលមេកានិចត្រូវបានកំណត់ពេលសម្រាប់ម៉ោងត្រជាក់បំផុតនៃថ្ងៃ។ បន្ទាប់មក ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានត្រជាក់ និងសង្កត់ឱ្យទន់។ ការ fermentation ត្រូវបានធ្វើឡើងក្រោមសីតុណ្ហភាពដែលបានគ្រប់គ្រងនៅក្នុងដែកអ៊ីណុក និងការចម្រាញ់ត្រជាក់យូរនៅក្នុងដែកថែប។ ការបន្ថែមការ fermentation ត្រូវតែ និងបន្ទាប់បន្សំនៅក្នុងដបត្រូវបានធ្វើក្រោមសីតុណ្ហភាពដែលបានគ្រប់គ្រង។
ពណ៌ផ្កាឈូកទន់ដល់ភ្នែក ជាមួយនឹងផ្លែឈើពណ៌ក្រហមផ្តល់រង្វាន់ដល់ច្រមុះ។ ទន់ និងរសជាតិនៅលើក្រអូមមាត់ មានតុល្យភាពដោយសារធាតុរ៉ែ។ perlage ខ្សោយ និងជាប់លាប់ បង្កើនភាពស្រស់ស្រាយ។ ផ្សំជាមួយអាហារសមុទ្រ។
4. Trebbiano d'Abruzzo DOC (ដូចគ្នានឹង Ugni Blanc បារាំង)
Abruzzo គឺជាតំបន់ស្រាដែលមានទីតាំងនៅកណ្តាលភាគខាងកើតប្រទេសអ៊ីតាលីតាមបណ្តោយឆ្នេរនៃសមុទ្រ Adriatic ។ យោងតាមច្បាប់ផ្លូវការរបស់ DOC ស្រា Trebbiano d'Abruzzo ត្រូវតែធ្វើពីយ៉ាងហោចណាស់ 85 - 100 ភាគរយនៃ Trebbiano Toscano ឬ Trebbiano Abruzzese ឬការរួមបញ្ចូលគ្នានៃក្រុមទាំងពីរ។
ទំពាំងបាយជូ Trebbiano d'Abruzzo ត្រូវបានចងក្រងជាឯកសារក្នុងឆ្នាំ 1856 ដោយ Raffaele Sersante ដែលបានកត់សម្គាល់ពីភាពពេញនិយម និងប្រេវ៉ាឡង់នៃពូជទំពាំងបាយជូរនៅក្នុងចំការ។ វាគឺជាទំពាំងបាយជូពណ៌សដែលផ្តល់ទិន្នផលខ្ពស់ដែលមានដើមកំណើតនៅភាគអាគ្នេយ៍នៃមេឌីទែរ៉ាណេ។ វាត្រូវបានដាំដុះល្អបំផុតនៅក្នុងដី argillo-calcareous ។ បច្ចុប្បន្ននេះការដាំដុះមានចំនួនជាងពាក់កណ្តាលនៃស្រាសនៅក្នុងប្រទេស។
ស្រាមានពណ៌មាស ជាធម្មតាស្ងួត និងផ្លែឈើ ឆ្ពោះទៅមុខជាមួយនឹងភួងទន់នៃផ្លែឈើពណ៌លឿង ផ្លែប៉ោម ក្រូចឆ្មា និងផ្កាពណ៌សដល់ច្រមុះ។ ក្រអូមមាត់រកឃើញទឹកអាស៊ីតដែលបំផុសគំនិតមានតុល្យភាព ផ្លែព្រូនពណ៌លឿងឆើតឆាយ។ អ្នកផលិតខ្លះប្រើការ fermentation ធុង និង/ឬ ភាពចាស់ទុំធុង ដើម្បីបន្ថែមភាពស្មុគស្មាញ ជម្រៅ និងរាងកាយ។ វាគឺជា DOC តែមួយគត់នៅក្នុង Abruzzo ដែលមានឯកទេសទាំងស្រុងក្នុងស្រាស។ ផឹកក្មេងនិងត្រជាក់។ ផ្គូផ្គងជាមួយប៉ាស្តាអាហារសមុទ្រ រីសតូតូ ស៊ុបបន្លែ ត្រីដុត ឬដុត។
• Azienda Vinicola Talmonti ។ 100 ភាគរយ Trebbiano
ចាប់ផ្តើមដោយគ្រួសារ Di Tonno នៅ Abruzzi ចំការទំពាំងបាយជូរទំហំ 32 ហិចតា ផ្សំឡើងពីដីឥដ្ឋថ្មកំបោរ ដីដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ និងបង្ហូរទឹកដែលមានកម្ពស់ 300 ម៉ែត្រពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ការជ្រើសរើសទំពាំងបាយជូរយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នគឺធ្វើឡើងនៅដើមខែកញ្ញា។ ដើមទំពាំងបាយជូត្រូវបានយកចេញ និងបន្តដោយការត្រជាក់រយៈពេលខ្លីនៃផ្លែទំពាំងបាយជូរកំទេចក្នុងដែកអ៊ីណុក អមដោយការចុចទន់ និងកាត់ផ្នែកចាំបាច់។ ការ fermentation ជាតិអាល់កុលជាមួយ yeast ជ្រើសរើសមានរយៈពេល 10 ថ្ងៃ; ការវេចខ្ចប់កើតឡើងពីរបីខែបន្ទាប់ពីការប្រមូលផល។
ពណ៌ចំបើងស្លេកជាមួយនឹងពណ៌លាំពណ៌បៃតងធ្វើឱ្យភ្នែករីករាយ ដោយបង្ហាញពីភួងដ៏សម្បូរបែបដែលត្រូវបានពង្រឹងដោយក្លិនផ្កានៃពណ៌ violets ជាមួយនឹងជំនួយពីផ្លែប៉ោម ផ្លែ cherry និង peach ដល់ច្រមុះ។ ពេលវេលាដ៏ខ្លីមួយត្រូវបានចំណាយក្នុងធុងផលិតស្រាដែលមានសារធាតុ tannins ដែលក្រាស់ប៉ុន្តែមិនមានការរំខាន ហើយចុងក្រោយគឺស្រស់ ស្អាត និងស្រស់។ បម្រើជាអាហារសម្រន់ និង/ឬជាមួយសាច់មាន់ អាហារសមុទ្រ សាច់ជ្រូក ឬ Ham ។
5. Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)
Aglianico គឺជាទំពាំងបាយជូខ្មៅដែលដាំដុះនៅតំបន់ភាគខាងត្បូងនៃប្រទេសអ៊ីតាលី (Basilicata និង Campania) ។ វាត្រូវបានគេគិតថាមានដើមកំណើតនៅប្រទេសក្រិច និងដាំដុះដោយ Phocians ពីដើមទំពាំងបាយជូរដែលមិនស្គាល់អត្តសញ្ញាណ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ ការវិភាគ DNA ទំនើបមិនគាំទ្រទិដ្ឋភាពនេះទេ ដោយសារវាបង្ហាញពីទំនាក់ទំនងតិចតួចទៅនឹងពូជទំពាំងបាយជូរក្រិចផ្សេងទៀត។ ពូជនេះបានបង្ហាញខ្លួនជាលើកដំបូងនៅក្នុងការបោះពុម្ពជាពហុវចនៈស្រី Aglianiche (1520) ។ Oenologist Denis Duboudieu បានកំណត់ថា "Aglianico ប្រហែលជាទំពាំងបាយជូដែលមានប្រវត្តិអ្នកប្រើប្រាស់យូរបំផុត" ។ វាត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើស្រា Falemian ក្នុងសម័យរ៉ូម៉ាំង ដែលជាស្រាដ៏ល្បីល្បាញបំផុតដែលផលិតនៅក្នុងទីក្រុងរ៉ូមបុរាណ ហើយត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទីពេញចិត្តដោយ Pliny the Elder។
Agianico គឺជាស្រាក្រហមដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធ អាស៊ីតរស់រវើក និងសមត្ថភាពនៃអាយុ។ ក្លិនផ្កា និងជួនកាល តានីនដែលមិនអាចជ្រាបចូលបានចូលជ្រៀតជ្រែក ខណៈពេលដែលកំពុងព្យាយាមរីករាយជាមួយនឹងសារធាតុរ៉ែដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ វាមានច្រើនប្រភេទ ហើយស្រាពីប្រភេទនេះអាចទទួលបានទាំងក្មេង និងអាយុយ៉ាងល្អ។ ជាញឹកញាប់ប្រៀបធៀបទៅនឹង Nebbiolo ដែលជាទំពាំងបាយជូដ៏អស្ចារ្យរបស់ Barolo និង Barbaresco ។ ភ្ជាប់ជាមួយតំបន់ Campania នៅភាគខាងត្បូងប្រទេសអ៊ីតាលីពីសមុទ្រ Tyrrhenian រួមមាន Naples, Pompeii, Amalfi Coast, Salerno និង Paestrum ។ លូតលាស់នៅ Basilicata ។
(La Guardiense – Sannio 2014)។ 100 ភាគរយ Aglianico
ភ្នែករីករាយជាមួយពណ៌ក្រហមជ្រៅ និងងងឹត ខណៈច្រមុះចាប់ឃើញផ្លែឈើរីលាយជាមួយវ៉ានីឡា (ពីធុង) លាយជាមួយកំណត់ចំណាំហឹរ។ ក្រអូមមាត់ត្រូវបានផ្តល់ភាពសប្បាយរីករាយជាមួយនឹងសារធាតុ tannins ដែលបង្កើតនូវបទពិសោធន៍រសជាតិដ៏ទន់ល្មើយ។
ទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រមូលផលនៅពាក់កណ្តាលទីពីរនៃខែតុលា។ ការលាបលើស្បែករយៈពេល ១៨ថ្ងៃ ដោយការបូមចេញជារៀងរាល់ថ្ងៃ ឈាម២០ភាគរយ។ ល្អឥតខ្ចោះ apres-ski; ផ្គូផ្គងជាមួយប៉ាស្តា/ទឹកជ្រលក់សាច់ ស៊ុបបន្លែ សាច់ជ្រូកអាំង សាច់ចៀម និងសាច់ក្រក។
6. Sfozato (បង្ខំឱ្យទំពាំងបាយជូរ) DOCG
Sfozato ផលិតស្រាក្រហមដ៏មានអានុភាពដោយផ្អែកលើពូជទំពាំងបាយជូ Nebbiolo នៅ Valtellina ដែលជាស្រុកមួយក្នុងតំបន់ Lombardy ភាគខាងជើងប្រទេសអ៊ីតាលី។ វាសម្រេចបានកម្រិតជាតិអាល់កុលខ្ពស់និងកំហាប់កាន់តែខ្លាំងដោយការស្ងួតផ្លែទំពាំងបាយជូរ (passito)។ ទំពាំងបាយជូល្អបំផុតត្រូវបានជ្រើសរើស ហើយផ្លែប៊ឺរីដែលរលួយ ឬខូចត្រូវតែយកចេញ ដោយសារដំណើរការស្ងួតប្រមូលផ្តុំភាពមិនល្អឥតខ្ចោះ។
បណ្តុំទាំងមូលត្រូវបានដាក់នៅលើកន្ទេលចំបើងក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ ដែលពួកគេទុករយៈពេល 3-4 ខែ ដោយផ្លែប៊ឺរីនីមួយៗស្រកប្រហែល 40 ភាគរយនៃទំងន់របស់វា ភាគច្រើនដោយសារតែការហួតទឹកដែលប្រមូលផ្តុំជាតិស្ករធម្មជាតិរបស់ទំពាំងបាយជូរ។ ទឹកនេះប្រែទៅជាទឹកស៊ីរ៉ូផ្អែម ហើយស្រា Sforzato បុរាណផលិតស្រាពេញរាងកាយ មានជាតិអាល់កុលខ្ពស់ និងសម្បូរទៅដោយរសជាតិដែលផ្តល់នូវក្លិនស្មុគស្មាញនៃគ្រឿងទេសផ្អែម (ឧទាហរណ៍ licorice, cloves និង cinnamon), plums stewed, prunes និង raisins ក៏ដូចជា ការណែនាំអំពី tar និងផ្កាកុលាប។
• Azienda Agricola Alberto Marsetti
ចម្ការទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងឆ្នាំ 1986 ដោយ Alberto Marsetti ហើយគាត់ជឿជាក់ថា Nebbiolo មានរសជាតិសម្បូរបែបជាមួយនឹងលក្ខខណ្ឌអាកាសធាតុត្រឹមត្រូវ។ ចម្ការទំពាំងបាយជូរទំហំ 10 ហិកតាមានទីតាំងនៅ Sondrio ជាកន្លែងដែលដីមានដីខ្សាច់ជាលទ្ធផលនៃការបែកបាក់នៃថ្មដែលគ្របពីលើ។
Sfursat della Valtellina DOCG គឺជាស្រា Valtellina ចាស់ជាងគេ។ Ortensio Lando (1540) បានដកស្រង់វា និងឯកសារផ្សេងទៀតកត់សំគាល់ Sforzato នៅដើមឆ្នាំ 1300។ ស្រានេះត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងគ្រួសារ និងគ្រប់គ្រងជាថ្នាំស្តារឡើងវិញសម្រាប់ជំងឺ។ សព្វថ្ងៃនេះពូជនេះត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាស្រាដ៏ថ្លៃថ្នូរបស់ Valtellina ។ ស្រាដែលមានវ័យចំណាស់នៅក្នុងបាររិច ស្រាមានក្លិនក្រអូបខ្លាំងនៃ morello-cherry នៅក្នុងអាល់កុលជាមួយនឹង tannins ទន់ និងអាស៊ីតល្អ។ ផ្សំជាមួយសូកូឡាខ្មៅ។
អនាគតនៃទំពាំងបាយជូដើម
ទំពាំងបាយជូដ៏កម្រត្រូវបានគេស្គាល់ដោយពាក្យជាច្រើនរួមទាំងមិនច្បាស់លាស់, esoteric, ចំលែក, ជនជាតិដើមភាគតិច, autochthonous ឬបំភ្លេចចោល។ អ្នកប្រើប្រាស់ស្រាជាមធ្យមអាចឆ្ងល់ថាហេតុអ្វីបានជា somms ឬ wine geeks មានការរំភើបយ៉ាងខ្លាំងចំពោះ "ការរកឃើញ" ទំពាំងបាយជូរបុរាណ។ វាជារឿងសំខាន់ក្នុងការកត់សម្គាល់ថាការទទួលទានស្រាដែលធ្វើពីទំពាំងបាយជូរដែលមិនច្បាស់លាស់គឺពិតជា "ខ្ពស់" ព្រោះវាផ្តល់នូវចំណុចខុសគ្នា និងការផ្លាស់ប្តូររសជាតិសម្រាប់អ្នកផឹកស្រា។ ភាពចម្រុះកំពុងមានតម្រូវការកាន់តែខ្លាំងឡើងនៅក្នុងពិភពស្រា ហើយសក្តានុពលនៃពូជទំពាំងបាយជូរាប់រយ (ឬរាប់ពាន់) មិនត្រឹមតែមានសារៈសំខាន់ជាបេសកកម្ម ការថែរក្សាភាពចម្រុះនៅក្នុងពិភពរុក្ខជាតិប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងផ្តល់នូវខ្សែការពារក្នុងការប្រឈមមុខនឹងការឡើងកំដៅផែនដីផងដែរ។
តំបន់ស្រានៅទូទាំងទ្វីបអឺរ៉ុបបានចាប់ផ្តើមបណ្តុះកូនដើម្បីអភិរក្សពូជជនជាតិដើមដ៏កម្រ។ នៅភាគខាងត្បូងនៃប្រទេសបារាំង Domaine de Vassal ដែលជាកន្លែងបណ្តុះកូនរបស់រដ្ឋ (1878) រក្សាបានប្រហែល 7800 ពូជ ដែលជាបណ្តុំដ៏ធំបំផុតនៅក្នុងពិភពលោក។ នៅ Savoie ប្រទេសបារាំង មជ្ឈមណ្ឌល Alpine Ampelography ស្វែងរកពូជកម្រ។ វាមានថ្នាលបណ្តុះកូនរបស់ខ្លួន ធ្វើមីក្រូ vinification និងរៀបចំសន្និសីទប្រចាំឆ្នាំ។ Wine Mosaic ចាប់ផ្តើមដោយ Lean-Luc Etievent និង Arnaud Daphy លើកទឹកចិត្តដល់ការការពារពូជទំពាំងបាយជូរដើមនៃសមុទ្រមេឌីទែរ៉ាណេ។
"អ្នកថែរក្សាវល្លិ" ជាច្រើនជឿថាការប្រែប្រួលអាកាសធាតុនឹងតម្រូវឱ្យដាំទំពាំងបាយជូផ្សេងៗគ្នានាពេលអនាគត ពូជដែលទុំតិច ឆាប់ឆេះដោយព្រះអាទិត្យតិច ឬផ្តល់ជាតិអាស៊ីត ឬរចនាសម្ព័ន្ធ tannic ប្រសើរជាងពូជទូទៅ។ ពូជចាស់កំពុងត្រូវបានគេទម្លាក់ចោលដោយសារតែលទ្ធផលផលិតមិនល្អ ហើយពូជទូទៅមានហានិភ័យពីការប្រែប្រួលអាកាសធាតុ។ ពិភពស្រាកំពុងព្យាយាមរៀបចំសម្រាប់ការផ្លាស់ប្តូរ និងការរស់ឡើងវិញនូវពូជចាស់ៗសម្រាប់ដំណោះស្រាយថ្មី។
©វេជ្ជបណ្ឌិតអេលីន័រហ្គ័រលី។ អត្ថបទរក្សាសិទ្ធិនេះរួមទាំងរូបថតអាចនឹងមិនត្រូវបានផលិតឡើងវិញដោយគ្មានការអនុញ្ញាតជាលាយលក្ខណ៍អក្សរពីអ្នកនិពន្ធឡើយ។
អ្វីដែលត្រូវយកចេញពីអត្ថបទនេះ៖
- វាគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការកត់សម្គាល់ថាដោយសារនយោបាយថាមវន្តនៃប្រទេស (រហូតដល់ពាក់កណ្តាលទីពីរនៃសតវត្សទី 19) និងសារៈសំខាន់នៃទីផ្សារក្នុងស្រុក (នៅចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970) ដែលភាពចម្រុះនៃលក្ខខណ្ឌរីកចម្រើនបាននាំឱ្យប្រទេសអ៊ីតាលីរក្សានូវ មរតកដ៏សម្បូរបែបនៃពូជទំពាំងបាយជូ ដែលមានតាំងពីដើមសម័យកាល។
- If a grape variety is not listed in the National Registry, no plant material from the variety can be made available for propagation in commercial nurseries.
- Of the top twenty planted grapes in Italy, 16 are native and four internationals (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio and Cabernet Sauvignon) with Merlot and Chardonnay in the top ten.